Posting kali ini, dalam blog ini, merupakan respon saya kepada pertanyaan salah seorang rakan FB.
MENYEDIAKAN SOP untuk KEDAI MAKAN.
Asas kepada penyediaan SOP ialah dengan mempunyai senarai semak tugasan di setiap bahagian. Bagaimana mahu memulakan SOP?
Ini ringkasannya. Bagi sebuah bisnes yang sudah berjalan, Tuan dan Puan akan mempunyai staf, paling tidak, Tuan dan Puan sendiri menjalankan tugas tertentu sebagai staf. Maka, senaraikan sahaja dahulu tugas yang Tuan dan Puan lakukan.
Izinkan saya mengambil contoh bisnes kedai makan, secara umum.
Berikut adalah contoh tugas dalam pengurusan sebuah kedai makan.
Sebahagian besar tugas (dan jawatan) berubah mengikut jenis ‘kedai makan’)
Ada 2 bahagian UTAMA.
BAHAGIAN 1: Operasi pengurusan kedai makan.
Bahagian hadapan.
+ Menjaga kaunter bayaran
+ Mengambil tempahan
+ Menghidang/menghantar makanan
+ Mengemas
Bahagian belakangan.
+ Tukang masak
+ Tukang cuci peralatan
+ Tukang bancuh air
+ Pembantu tukang masak
BAHAGIAN 2: Operasi pengurusan bisnes
+ Bahagian belian
+ Bahagian simpanan stok
+ Bahagian HR
+ Bahagian Kewangan
+ Bahagian pengurusan cawangan (jika ada)
.
====
BAHAGIAN 1:
PERTAMA, untuk bahagian hadapan, antara tugas yang terlibat ialah:
+ Menjaga kaunter bayaran
+ Mengambil tempahan
+ Menghidang/menghantar makanan
+ Mengemas
UNTUK tugas di bahagian ini, ia bergantung kepada jenis kedai makan.
Jika ia jenis ‘berhidang’, hidangan dibawa (dihantar) ke meja pelanggan.
Jika ia jenis ‘layan diri’, hidangan adalah pilihan pelanggan.
SOP dan ‘aliran’ kerja di bahagian ini berbeza mengikut jenis operasi yang dipilih oleh pengusaha kedai makan.
Tuan dan Puan boleh memerhatikan beberapa cara standard pengurusan kedai makan yang ‘menghidangkan’ makanan kepada pelanggan. Antara contoh yang saya suka ‘study’ ialah “Old Town White Coffee”.
Bagi restoran ‘layan diri’ antara contoh kedai makan yang sesuai diperhatikan ialah ‘Subway’ atau ‘Mc Donald’.
Bagi restoran atau kedai makan ‘layan diri’, mesti ada tambahan SOP cara menyusun (display) makanan.
Bagi restoran dan kedai makan bersistem, mereka ada cara ‘display’ sendiri.
Contoh display makanan kedai makan yang saya suka bawa Tuan dan Puan ‘study’ ialah Hatinie’s Kitchen.
Perhatikan bahawa Subway, ada campuran jenis ‘display’. Semua bahan isi dalam ‘sandwich’ untuk pelanggan pilih diletakkan di hadapan untuk pelanggan lihat. Manakala rotinya ditunjukkan dalam bentuk bergambar.
Maknanya, bagi sebuah kedai makan yang baru mahu menyediakan SOP, semak atau pilih dahulu aliran pelanggan apabila masuk ke kedai. Kemudian, susunkan tugas bagi setiap aktiviti yang saya senaraikan di atas. Sesetengah tugas boleh dijalankan oleh ‘waiter’. Sesetengah tugas, dijalankan khusus oleh jawatan tertentu.
====
Bahagian 2
KEDUA, untuk bahagian belakang. Bahagian ini penting juga. Ia mesti selari (in tandem) dengan pengurusan aliran pelanggan dan SOP kerja di bahagia hadapan.
Antara yang terlibat di bahagian belakang atau lebih mudah disebut sebagai dapur ialah:
+ Tukang masak
+ Tukang cuci peralatan
+ Tukang bancuh air
+ Pembantu tukang masak
.
Apakah resipi itu SOP?
TIDAK. Resipi ialah sebahagian daripada SOP.
Apabila sebuah kedai makan mahu menyediakan SOP, semak dahulu aliran kerja di dapur.
Sekiranya kedai makan sudah beroperasi, mulakan dengan menyenaraikan tugas-tugas tukang masak, tukang cuci, tukang bancuh air dan pembantu tukang masak. Dalam sebuah kedai makan kecil, jarang ada pembantu tukang masak sepenuh masa. Namun, biasanya masih ada pembantu.
Aliran kerja di dapur bergantung kepada jenis kedai makan dalam bahagian 1.
Jika layan diri lain, jika pelanggan perlu ‘order’ makanan dari ‘waiter’, lain.
MAKA, bahagian 1 (hadapan) mesti diselarikan dengan bahagian 2 (belakangan).
Katakanlah, kita mengambil contoh, kedai makan ‘layan diri’.
Maka, SOP di dapur akan bermula dengan senarai semua tugas yang dilakukan oleh semua (tukang masak, tukang cuci, tukang bancuh air dan pembantu tukang masak), apabila mereka masuk ke dapur.
Ada 3 bahagian untuk janis kedai makan yang pelanggannya jenis ‘layan diri’.
- Sebelum masuk dapur
- Semasa di dapur
- Selepas siap memasak
Sebagai pengusaha kedai makan yang sudah berjalan, sebaiknya, hantar seorang untuk masuk dapur dan catat serta ‘interview’ pekerja yang ada di dapur. Dengan itu, Tuan dan Puan boleh menyediakan satu SOP tanpa mengganggu tugas di dapur.
Bergantung kepada jenis kedai makan juga, pekerja di bahagian dapur, perlu disemak status mereka. Sekiranya mereka kurang mahir dalam hal pematuhan SOP bertulis, banyakkan SOP dalam bentuk gambar dan imej disertakan dengan teks yang minima.
Kebanyakan kedai makan, mengambil pekerja dari pelbagai latar belakang.
Ada yang memang berkelulusan tinggi. Ada yang berkemahiran tanpa kelulusan.
Keperluan dan status pekerja ini, memainkan peranan dalam usaha menyediakan SOP.
Pentingnya, SOP mestilah dapat membantu perjalanan kerja bertambah lancar.
Bagaimana mahu menyediakan SOP di dapur?
Mulakan dahulu dengan menyenaraikan 3 bahagian yang saya sebutkan tadi.
Sebelum masuk dapaur, semasa di dapur dan selepas siap memasak.
Jika masih ada kesukaran bermula, habiskan masa dalam satu hari, bawa video kamera ke dapur, rakamlah aktiviti di dapur seharian.
1 hari, rakaman untuk tukang masa.
1 hari, rakaman untuk tukang bancuh air.
1 hari, rakaman untuk tukang cuci peralatan.
1 hari, rakaman untuk pembantu dapur.
Bawa balik video itu, ‘study’lah supaya senarai semak kerja ATAU aliran kerja dapat disediakan.
Kemudian, bermulalah dengan senarai semak dahulu.
.
Noraminah Omar
5.53 pagi
Kajang.
.
